lunedì 19 ottobre 2015

Tageti e candele, e un pollo farcito all'indiana con aloo gobi

diya (lampada di ghee) e un tagete in un tempio


"Dal primo momento, l'India o la ami, o la odi. Per sempre", mi avevano detto.

E ancora non so se durerà per sempre, ma io l'ho amata dal primo giorno.
L'India ti entra dagli occhi, ti conquista il cuore e ti mette l'anima in subbuglio, tanto che vuoi cercare di capire tutto, ogni gesto, ogni abitudine, il significato di tutte le cose.
Ogni giorno ti imbatti in qualcosa di nuovo, una divinità dal nome impronunciabile, una festa religiosa sulla quale fai mille domande o una legenda millenaria che ti lascia con ancora più domande di quelle che hai già fatto al tuo paziente interlocutore.
Da Meknes a Delhi è stato un salto profondo. Sono stata catapultata in un altro mondo, altri colori e nuovi sorrisi e abitudini millenarie tutte da scoprire.
Come i venditori di candele,  tageti, petali di rose e gelsomini intorno ai tempi. È l'India che ti entra dagli occhi con i suoi colori sgargianti e ti conquista cuore e anima come un virus benigno che ti fa star bene. Non si può rimanere immuni da tanta bellezza, amore e spiritualità.




Arancione carico o giallo più pallido, il tagete è onnipresente in India. Fiorni recisi senza gambo o infilati in lunghe ghirlande, li si vede in ogni dove, in particolare nelle vicinanze dei tempi induisti.
Nell'induismo il tagete ha un forte significato spirituale, significa buon auspicio e il suo colore arancio-giallo simboleggia la rinuncia, per cui è spesso offerto agli dei como simbolo di abbandono alle loro volontà. Il nome in sanscrito è Sthulapushpa, che significa "fiducia nel divino di superare gli ostacoli".
Gli induisti prima di ogni pooja (rituale di adorazione) accendono una piccola lampada chiamata dija, costituita in genere da piccoli contenitori pieni di ghee di mucca e uno stoppino di cotone.
La luce simboleggia la conoscenza e gli dei sono l'origine della conoscenza . La conoscenza è la ricchezza eterna che è in grado di cancellare l'ignoranza come la luce cancella l'oscurità . Una lampada si accende all' inchinarsi alla conoscenza riconoscendola come la più grande di tutte le cose al mondo. Il burro chiarificato nella lampada simboleggia il vasana (i nostri desideri umani e vizi) e lo stoppino di cotone, l'ego . Quando il ghee viene acceso acceso dalla conoscenza spirituale , i vasana vengono lentamente esausti e l'ego perisce . La fiamma di una lampada arde sempre verso l'alto e allo stesso modo si dovrebbe acquisire tale conoscenza per portarci verso gli ideali più alti.
Sulle rive dei fiumi sacri, petali di tageti, rose e gelsomini son gettati sulle acque insieme a piccole dija galleggianti. La sacralità del fiume e la presenza dei quattro elementi (aria, acqua, terra e fuoco) rende il rito più forte e significativo. 
La corrente del fiume porterà la preghiera direttamente al cospetto della divinità.


Dija e petali di fiori sul fiume sacro Yamuna, a Mathura, città natale del dio Krishna.


Vi chiederete cosa c'entra tutto questo con un pollo ripieno. La risposta è niente.
Questo nuovo blog nasce dal desiderio di mostrarvi l'India, la mia India, attraverso i miei occhi e i miei cinque sensi. Ho deliberatamente voluto inauguarlo con la ricetta del MTC, perchè si tratta dell'interpretazione di un classico indiano adattato alle regole del gioco di questo mese.
Ma Namaskar Delhi non nasce come blog di sola cucina.
In India non esiste una tradizione di pollo ripieno dissossato. Le ricette di pollo ripieno, sono farcite sia sotto la pelle di un pollo tagliato a pezzi, sia nella cavità di un busto di pollo lasciato intero. La ricetta originale interpretata qui, era in origine un pollo intero farcito nella sua cavità.
La sorpresa di questa ricetta sono i semi di papavero bianchi, semi del papavero da oppio (papaverum somniferum) usato nella cucina indiana per addensare e conferire consitenze e sapore. È comunemente usato nella preparazione dei korma in tutta l'India e in altre preparazioni regionali sia dolci che salate.

L'aloo gobi, letteralmente patate e cavolfiore, è un classico della regione del Punjab. È utilizzato come contorno o come piatto vegetariano, servito con pani diversi come il roti, parathas e puris.




Pollo ripieno all'indiana
(interpretazione di una ricetta del Punjab)


1 pollo intero, eviscerato e pulito

1 pizzico di zafferano del Cachemir in pistilli
1 cucchiaino di noce moscata grattuggiata al momento
1 cucchiaio di latte tiepido
40 g di ghee

per il ripieno:

un cucchiaio di ghee
1 cipolla rossa
3 uova sode tritate
50 g di semi di papavero bianchi (papaver somniferum da oppio)
120 g di anacardi crudi
100 g di albicocche secche
50 g di pistacchi al naturale, tritati grossolanamente
50 g di uva passa nera
sale

per il brodo:

le carcasse del pollo
1 pezzo di zenzero fresco di circa 2 cm
1 costa di sedano
1 carota intera
1 cipolla
un cucchiaino di grandelli di pepe
1 litro e mezzo di acqua


per la salsa

8 cipollotti
4 spicchi d'aglio
2 cucchiaini di misto di 5 spezie
8 bacche di cardamomo incise
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
80 ml di yogurt
300 ml di brodo di pollo
100 g di cocco secco in polvere
sale




Per prima cosa, si procede a dissossare il pollo. Tutte le informazioni del passo a passo dettagliatissime e a prova di imbranati e principianti le trovate da PattyIo vi riassumo il lavoro in un collage:

click per ingrandire

Per il ripieno, mettere le albicocche a bagno in acqua fredda per un paio d'ore, poi tagliarle a cubetti piccolissimi. Nel mixer, ridurre gli anacardi e i semi di papavero in una pasta sabbiosa. Scaldare il ghee e soffriggere la cipolla tritata finemente e l'uva passa. Lasciar raffreddare e mischiare al resto degli ingredienti.
Stendere con cura il ripieno sul pollo dissossato, premendo leggermente per compattarlo. Sollevare i lati del pollo in modo da coprire il ripieno. Cucire il pollo dalla coda verso il collo.


La mia cucitura è davvero terribile, ma è una cosa per la quale sono completamente negata, però ha retto in cottura.
Legare le cosce in maniera da mantenere la forma. Inumidire un pezzo di carta da forno e avvolgerci il pollo a forma di caramella. Avvolgere a sua volta la caramella in un foglio di alluminio allo stesso modo e legare con uno spago da cucina. Mettere in frigo per almeno due ore o per tutta la notte, prima di cuocerlo.
Per il brodo, mettere tutti gli ingredienti in una pentola capiente, portare ad ebollizione e poi abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere circa due ore, avendo cura di togliere spesso la schiuma che si forma in supeficie. A fine cottura, passare al chinois, conservarne 300 ml per la salsa e congelare il resto per altri usi.
Prima di cuocere il pollo, eliminare carta forno e aluminio. Intiepidire il latte e mischiarci lo zafferano e la noce moscata, lasciare in infusione un quarto d'ora, poi spennellarci il pollo da tutti i lati.
In una padella, scaldare il ghee e rosolare il pollo da tutti i lati fino a fargli prendere un bel colore oro-bruno. Mettere da parte.
Nella stessa padella, soffriggere i cipollotti e l'aglio tritati. Aggiungere le spezie, soffiggere per un minuto e aggiungere il cocco e il brodo. Aggiungere lo yogurt e mescolare. Travasare la salsa in una pentola dai bordi alti con un coperchio che chiuda molto bene, e adagiare il pollo rososlato sulla salsa. Chiudere e cuocere a fuoco molto lento, fino a cottura ultimata del pollo, circa 1 ora e un quarto nel mio caso.

A destra la pelle si è un po' lacerata dovuto al metodo di cottura

Servire caldo, affettato e bagnato con la salsa, con contorno di aloo gobi e riso bamati, se si desidera.


Aloo Gobi
(un classico della cucina Punjabi) 

1/2 kg di patate
60 ml di olio
1 cipolla rossa tritata
2 cucchiaini di zenzero fresco triturato finemente
1-2 peperoncini verdi puliti, privati dei filamenti e tritati
1 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 kg di cavolfiore,diviso in rametti
sale
qualche cucchiaio di acqua
coriandolo fresco e zenzero in julienne per decorare 



Bollire le patate per 5 minuti e scolarle. Scaldare l'olio in una padella (meglio se un karahi o un wok) e soffriggere la cipolla fino a farla imbiondire, aggiungere lo zenzero e cucinare acora un po', senza far troppo colorire. Aggiungere il peperoncino, i semi di cumino e la curcuma e cuocere per due minuti, mescolando in continuazione. Aggiungere le patate e i cavolfiori, farli imregnare di olio e spezie, aggiungere il sale e l'acqua, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma bassa, fino a che patate e cavolfiori siano teneri ma non sfatti.
Spolverizzare di coriandolo fresco e zenzero fresco tagliato a julienne prima di servire.



 Con questa ricetta partecipo al MTC #51, il pollo ripieno di Patty